Yo admiro a la Francia taurina por muchas cosas. Entre ellas algo que me parece vital y por eso tiene raíces y futuro. Cada plaza, cada afición de cada ciudad taurina, tiene un gusto muy definido y es fiel a ese gusto. Bayona es el Bilbao galo y quiere equilibrio toro-torero. Dax es un punto más torerista. Mont de Marsan sube algo más el toro. Hagetmau sólo quiere novilladas y de ganado duro. Vic es la leche, el súper toro y el torero héroe y capaz. Ceret es la Cataluña supertorista. Béziers no lo conozco lamentablemente. Arles tiene las dos caras pero suma más el acento del toro y Nimes... lo de Nimes es otro cantar. Lo de Nimes tiene un cocinero llamado Simón, mientras que en el resto de Francia la cocina taurina es la regional, la que marca el gusto tradicional de la zona.
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