El invierno, más invierno que nunca, no está haciendo más que agravar la situación de las ganaderías de bravo, que ya venía siendo dramática. La suspensión de la temporada taurina y las apreturas económicas que arrastraban de los ejercicios anteriores han empujado a los ganaderos de bravo a una situación tremendamente deficitaria que complica gravemente el futuro del sector y, de rebote, pone en riesgo la biodiversidad de quinientas mil hectáreas que actualmente se mantienen en un nivel de conservación ideal pero dependiente de las explotaciones del bravo.
La carne de raza de lidia, criada con productos naturales, es sana por su bajo contenido en grasa y muestra un elevado contenido en ácido oleico
En esta situación son muchos los ganaderos, incluidos algunos de largo abolengo familiar, que no aguantarán otra temporada sin festejos. El mismo Juan Ignacio Pérez Tabernero, titular de una de las divisas más acreditadas del siglo XX, lo aseguraba ante los micrófonos de Movistar Toros, “no aguantaría una temporada más como esta” y un persianazo como el suyo equivaldría a perder parte del escudo del bravo en la gran Salamanca. La voz más optimista de los criadores seguramente sea la de Antonio Bañuelos, presidente de la Unión de Criadores de Toros de Lidia, asociación que acoge prácticamente a la totalidad de las divisas de bravo más prestigiosas, quien sin quitarle gravedad a la coyuntura actual, en un ejercicio se entiende que de obligado optimismo, la califica de “situación pasajera”camino de una sostenibilidad a la que deben colaborar todos los eslabones de la cadena de producción de la tauromaquia, incluidos los toreros, que en su opinión se alcanzará por la vida de la reducción de las vacas madres y la recuperación de las temporadas.
La situación a falta del balance de final de año en que se contabilicen altas y bajas en el censo ganadero, tiene números de escalofrío: la suspensión de prácticamente la totalidad de la temporada ha supuesto que se haya lidiado poco más del uno por ciento de los diez mil machos que estaban destinados a la plaza y a las calles.Gran parte del sobrante ha acabado en los mataderos a un precio que supone un diez por ciento del costo de producción. Y los ejemplares que muchos ganaderos han considerado mantener se sumarán a las camadas del año próximo, que aún en el improbable supuesto de que la temporada volviese a la normalidad daría pie a un evidente desequilibrio entre la oferta y la demanda. “Sería una saturación de difícil sostenibilidad”.
Está en juego la biodiversidad de quinientas mil hectáreas de dehesa que dejarían de ser sostenibles
La temporada próxima sigue siendo una incógnita, solo se tiene la certeza de que la recuperación total es una quimera. En estos momentos nadie desde la Administración, incluidos los más proclives a respaldar la tauromaquia, se atreve ni siquiera a poder asumir categóricamente la propuesta de los empresarios de las grandes plazas, que han manifestado su disposición a dar toros con el cincuenta por ciento de los aforos. Habrá que esperar, dicen. Y no se es más optimista en el circuito de festejos populares, en los que al ser lugares abiertos se hace más difícil regular la asistencia y, por tanto, se cree que la normalización de la temporada será más tardía.
CARNE GOURMET
Además de una reducción de vacas madre que equilibre la oferta y la demanda, se buscan otras fuentes de ingresos. El turismo a través de visitas organizadas a las fincas es ya una práctica habitual y se piensa también, ahora más que nunca, en la comercialización de la carne de lidia, que viene a ser la gran asignatura pendiente. Se trata de “un producto excelente porque procede de un animal que ha desarrollado su crianza en libertad alimentándose a base de pastos naturales”, dice la web de la Unión, que añade que los productos de la carne de raza de lidia son sanos y saludables por su bajo contenido en grasa. Los análisis realizados, además de un enriquecimiento en los ácidos grasos poliinsaturados, muestran un elevado contenido en ácido oleico. Nada que haya podido evitar los precios irrisorios que han sufrido los últimos años.
El intento de puesta en valor de esta vía, que Bañuelos considera en el mejor de los casos como complementaria, no acaba de avanzar, o lo que es lo mismo no escapa de los bajos precios, seguramente porque los propios ganaderos de bravo siempre han considerado ese recurso como un subproducto, para la carne ya criaban otras razas, e incluso representaba la frustración: a más ingresos por carne menos éxitos de la faceta del bravo para la que han destinado esfuerzos, inversión e ilusiones teniendo en cuenta que solo destinaban a la carne el desecho del bravo, los fiascos.
Este año solo se ha lidiado el uno por ciento de los diez mil toros preparados para la plaza
Para poder avanzar en los propósitos de comercialización de la carne de lidia se cuenta con una herramienta importante, el logotipo ‘100% Raza Autóctona Lidia’ concedido por el Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente. Esta calificación, además de avalar las cualidades de esta carne (lo reconoce como un producto natural que favorece la sostenibilidad del medio rural), sirve para poner de manifiesto que esta raza, más allá de tener como destino la lidia, presenta muy buenas aptitudes para la producción cárnica en la misma línea que otras razas autóctonas.
ARGUMENTO EN LA CEE
A través de su uso se reconoce oficialmente la doble aptitud de la raza de lidia: la carne y la lidia. Un logro histórico que permite paralizar los constantes ataques a la raza desde el seno del Parlamento Europeo que, de manera recurrente, cuestionan todos los años las ayudas a esta raza dentro de la Política Agraria Comunitaria. Objetivo de los partidos animalistas, entre los que se incluyen varios diputados españoles de PSOE y PODEMOS, que en lugar de alinearse con los intereses de los ganaderos españoles respaldan iniciativas que pretenden abolir las ayudas de la Comunidad, obviando los derechos de los ganaderos sin querer reparar que más allá del tesoro genético que supone el bravo, merecedor por sí solo de un tratamiento proteccionista y de su protagonismo indispensable para la vigencia de la tauromaquia (considerada Patrimonio Cultural de este país) sus ganados por ser de lidia no dejan de tener como destino final el consumo humano. El mismo Bañuelos, tan dolido como sorprendido por esta actitud, tiene plena confianza en que tales propuestas no prosperen: “Sería una puñalada definitiva al bravo” y a la biodiversidad de quinientas mil hectáreas que dejarían de ser sostenibles.
“Es la carne del futuro. Tiene el sabor intenso y salvaje de la dehesa”
Rafael Sandoval, sommelier, matador en tiempos recientes y miembro de una familia de restauradores con dos estrellas Michelín (restaurante Coque) es uno de los principales defensores de las virtudes de la carne de bravo. De la mano de la Unión de Criadores presentaron en las últimas ediciones de Madrid Fusión su menú “de toro” a base de mursik helado con piel de leche fresca y estofado de frutos rojos; biltong de toro ibérico con estofado de lengua; jerky de solomillo de toro ibérico con guiso de su piel; y pastrami de cadera de toro ibérico con strogonoff de su solomillo.
El chef madrileño ha subrayado en diversas ocasiones que esta carne representa a España como pocos productos y asegura que tiene un gran recorrido en la gastronomía, equiparando su proyección a la de la carne de cerdo ibérico: “Hace diez años nadie comía carne fresca de cerdo ibérico, sólo en embutido, y hoy la pluma o el secreto puede encontrarse en cualquier restaurante” ha declarado Rafael a Las Provincias.
“Es la carne del futuro. Mario -se refiere a su hermano- lo que hace es meterla en una maquina de alta presión que la deja en una textura que parece mantequilla pero con todo el sabor intenso y salvaje de la dehesa”.
Los embutidos de bravo (cecina, chorizo fresco, chorizo y salchichón curados) son otra vía que está experimentando la familia Sandoval con gran éxito y enormes perspectivas pensando en el mercado árabe, cerrado radicalmente al embutido de porcino por razones obvias y que los Sandoval han logrado abrir con está fórmula.
Recientemente, con motivo del Homenaje de Estado a las víctimas de la pandemia del Covid-19, la familia Sandoval sirvió la cena oficial en la que estuvieron invitados los representantes de las principales instituciones internacionales y nacionales, e incluyeron en el menú carne de toro bravo pese a las reticencias iniciales que les manifestaron desde Moncloa, concretamente la hoja de árbol con steak de toro bravo, que tienen siempre entre sus productos estrella.
