La Comunidad de Madrid presentó este martes los resultados del estudio Naturalmente Bravo que demuestra que la carne de toro de lidia tiene un 2,46 % más de proteína y un 11,43 % menos de grasa (22,82 gramos de proteínas y 1,24 de grasas por cada 100 gramos) que la de matadero (22,27 y 1,4, respectivamente).
La investigación ha sido realizada por expertos del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) y la Universidad de Zaragoza, entre 2022 y 2023, y refleja que las vacas tienen más porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados n-3, por su mayor consumo de forraje y menor de concentrado, más favorable para el consumo.
Naturalmente Bravo es un proyecto de la Consejería de Medio Ambiente, Agricultura e Interior para determinar la calidad de la carne de toro de lidia y dar a conocer el valor ecológico y natural de este alimento. Para ello ha incluido un análisis físico, químico y organoléptico de 200 kilos de lomo de 59 ejemplares, procedentes de espectáculos taurinos (machos) y animales sacrificados siguiendo los protocolos comunes de matadero (machos y hembras), de entre tres y cinco años de edad.
El examen ha constatado también una mayor terneza y sabor cuando este alimento se somete a un proceso de maduración que, en el caso de las hembras, necesita la mitad de tiempo (14 días) que un macho (28) para conseguir los mismos resultados. Los ejemplares analizados pertenecían a diecisiete ganaderías de prestigio (Garcigrande, Victoriano del Río y Victorino Martín, entre ellas), así como de Ávila, Cáceres, Salamanca y Sevilla.
La presentación del estudio tuvo lugar en el Centro de Innovación Gastronómica regional (CIGCM), ubicado en la Plaza de Colón de la capital, y contó con una degustación a cargo del chef Carlos Sierra, de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE).
A lo largo de los casi dos años de estudio, expertos del departamento de Investigación y Mejora Ganadera del IMIDRA se han centrado en la aceptación de este tipo de carne por parte del consumidor. Entre las actividades organizadas para darla a conocer destaca la Semana de la Carne de Bravo, que se celebró el pasado mes de mayo coincidiendo con la Feria de San Isidro, y en la que participaron una treintena de restaurantes y destacados chefs estrellas Michelin.
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