INVESTIGACIÓN

Un estudio demuestra los beneficios de la carne de toro de lidia frente a la de matadero

Redacción APLAUSOS
miércoles 18 de octubre de 2023
La investigación refleja que las vacas tienen más porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados n-3, por su mayor consumo de forraje y menor de concentrado, más favorable para el consumo

La Comunidad de Madrid presentó este martes los resultados del estudio Naturalmente Bravo que demuestra que la carne de toro de lidia tiene un 2,46 % más de proteína y un 11,43 % menos de grasa (22,82 gramos de proteínas y 1,24 de grasas por cada 100 gramos) que la de matadero (22,27 y 1,4, respectivamente).

La investigación ha sido realizada por expertos del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) y la Universidad de Zaragoza, entre 2022 y 2023, y refleja que las vacas tienen más porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados n-3, por su mayor consumo de forraje y menor de concentrado, más favorable para el consumo.

Naturalmente Bravo es un proyecto de la Consejería de Medio Ambiente, Agricultura e Interior para determinar la calidad de la carne de toro de lidia y dar a conocer el valor ecológico y natural de este alimento. Para ello ha incluido un análisis físico, químico y organoléptico de 200 kilos de lomo de 59 ejemplares, procedentes de espectáculos taurinos (machos) y animales sacrificados siguiendo los protocolos comunes de matadero (machos y hembras), de entre tres y cinco años de edad.

El examen ha constatado también una mayor terneza y sabor cuando este alimento se somete a un proceso de maduración que, en el caso de las hembras, necesita la mitad de tiempo (14 días) que un macho (28) para conseguir los mismos resultados. Los ejemplares analizados pertenecían a diecisiete ganaderías de prestigio (Garcigrande, Victoriano del Río y Victorino Martín, entre ellas), así como de Ávila, Cáceres, Salamanca y Sevilla.

La presentación del estudio tuvo lugar en el Centro de Innovación Gastronómica regional (CIGCM), ubicado en la Plaza de Colón de la capital, y contó con una degustación a cargo del chef Carlos Sierra, de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE).

A lo largo de los casi dos años de estudio, expertos del departamento de Investigación y Mejora Ganadera del IMIDRA se han centrado en la aceptación de este tipo de carne por parte del consumidor. Entre las actividades organizadas para darla a conocer destaca la Semana de la Carne de Bravo, que se celebró el pasado mes de mayo coincidiendo con la Feria de San Isidro, y en la que participaron una treintena de restaurantes y destacados chefs estrellas Michelin.

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