Los encartes, descartes y repescas de ganaderías de San Fermín son tan transparentes que se prestan a las sutilezas justas. Un descarte es a veces un mero barbecho o la puerta de una futura repesca. Ha habido en la última década, por ejemplo, dos ganaderías comodín, las de Marqués de Domecq y Alcurrucén, que se han elegido o postergado en función no tanto de la calidad de la cosecha como del gusto dejado en boca. A la manera de los vinos, con cuya crianza tanto tiene en común la del toro de lidia. Las exclusiones no han sido siempre meras temporadas de barbecho.
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