Hermanos Sandoval, sumilleres del bravo

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Ganadería Hermanos Sandoval 2026

Los hermanos Sandoval, Rafael, Mario y Diego, son grandes y reconocidos referentes de la gastronomía nacional. De las dos estrellas Michelín de su restaurante Coque han dado el salto a la ganadería brava fruto de su pasión taurina, especialmente la de Rafael, matador de toros y torero de plata después, sumiller ahora en el restaurante familiar y cabeza visible en este nuevo proyecto que pretende maridar la alta cocina con la crianza del toro bravo. Dos campos de perfecta conexión, pues qué es si no un ganadero que un cocinero de la bravura. O un buen sumiller, como Rafael, con los sentidos del olfato y el gusto bien entrenados, tan necesarios en quien busca un toro para abrirse paso entre las ferias.

Confiesa, al hilo de este paralelismo entre ruedos y bodegas, que como verdadero sumiller de la bravura, busca en sus reses la misma finura, elegancia y longitud de trago de un gran Burdeos. Tratándose de un vino francés, seguro que en Nimes saben paladear las exquisiteces de esta divisa, que afronta este mes de septiembre un hito crucial en su todavía joven trayectoria: lidiar una novillada en la Feria de la Vendimia, o lo que es lo mismo, su debut con un encierro completo en una plaza de primera.

Será este 19 de septiembre -Mario Vilau, Manuel Quintana y Clovis en el cartel- con seis novillos que no han dejado indiferente a nadie por su excelente presentación, como dan testimonio las fotos del reportaje. "Es una novillada muy pensada, de muy buenas hechuras y pareja. Tenemos mucha ilusión", asegura Rafael, quien además guarda muchos y buenos recuerdos del Coliseo de su etapa como torero.

El camino de acceso a El Jaral de la Mira, a apenas media hora de Madrid, te predispone a la nostalgia y compruebas cómo el proyecto ganadero de la familia Sandoval ha cobrado vida propia sobre un suelo con solera. Esta finca, que perteneció a la familia Jardón, fue un enclave estratégico que durante décadas funcionó como el auténtico pulmón operativo de Las Ventas durante la estructura clásica del abono madrileño, algo así como el actual Batán. Pasear entre sus cercados de piedra seca tan característicos de la zona es realizar un viaje de retorno a la época de los grandes empresarios que moldearon el Madrid taurino que hoy conocemos.

"En dos años podremos lidiar dos o tres novilladas y otras tantas corridas"

La adquisición se formalizó entre 2017 y 2018. Desde entonces, los Sandoval no solo han devuelto la actividad a los cercados, sino que han integrado el espacio en un engranaje multidisciplinar donde conviven la alta gastronomía, los encuentros empresariales, la labor social e inclusiva y, por supuesto, la crianza del toro de lidia, que llegaría en el año 2019 con la compra de un lote a Laurentino Carrascosa, procedencia Torrestrella.

Pero cuando la ganadería comienza a caminar de verdad fue en 2020, el año de la pandemia, cuando deciden apostar por una ganadería con la que mantienen lazos de sangre y una muy buena relación: Domingo Hernández y Garcigrande. "Primero le compramos a Conchita 90 vacas y nos dejó dos toros muy interesantes. Queríamos una ganadería buena con un encaste que a nosotros nos gustara, para disfrutar. Era pandemia y tuvimos la oportunidad de comprar vacas de nota a muy buen precio. Y hace dos años le compramos otra punta a su hermano Justo, que nos dejó otros dos sementales muy buenos, que torearon El Juli y Emilio de Justo, que nos dan mucha clase y con muchas particularidades en la forma de embestir".

Rafael sabe cuál es la receta al optar por la vía domecq: "Ser gestor de la bravura de mi ganadería, llevarla a mi camino, a mis ideas. Estamos teniendo una línea buena, los toreros les cortan las orejas y nos gustaría entrar en ese círculo de ganaderías que puedan ir en un posible futuro a las ferias".

LA RECETA DE SANDOVAL

Sandoval nos descubre los secretos del toro que se cocina en El Jaral de la Mira, una receta que considera "nada fácil". Confiesa Rafael que en estas nuevas labores de ganadero ha aprendido mucho de su primo Justo Hernández: "Él dice que cuando ya tienes muchos datos de muchos tentaderos, de muchos sementales, al final tienes que tirar de intuición, y es así. Yo miro mucho las hechuras de los toros y lo que me trasmiten".

En ese sentido, les enamora el toro bajo y bien hecho, aunque los tiempos actuales demandan un toro de mayor tamaño: "Intentamos adaptar esa genética de la bravura y de la calidad a un animal un poquito más grande. Por eso tenemos dos líneas: una con un toro con bastante caja y longitud de pitón, para plazas de primera, y otra línea con un toro más bajo para otras plazas".

El ganadero reflexiona sobre dos conceptos que pretende diferenciar: bravura y clase: "Muchos ganaderos todavía confunden conceptos. La casta es una cosa, pero la clase y la bravura buena es otra. Hay que separar una cosa de la otra. Son mis ideas, y me puedo equivocar, porque además nosotros somos gente súper nueva y aquí hay que ir con mucha humildad".

La ganadería dispone de 160 vacas de vientre y unos seis sementales. Hasta el momento están lidiando solo novilladas, que es el mejor banco de pruebas. Han lidiado estos dos últimos años en la novillada concurso de Las Ventas con buena nota, y creen que es el momento de dar el paso a lidiar una novillada completa la próxima temporada y coger antigüedad.

"Si comparo nuestra ganadería con un vino, sería un Burdeos: un vino con elegancia, muy duradero y con amplitud en boca"

En San Agustín del Guadalix llevan dos años consecutivos lidiando con novillos excelentes y premios de vuelta al ruedo. Y este año han lidiado una completa en Villarejo de Salvanés, en la semifinal del circuito. "En dos años creo que podremos lidiar dos o tres novilladas y dos o tres corridas de toros. Entiendo que ahora estamos de promoción porque somos nuevos, pero sí es verdad que poquito a poco la gente está hablando muy bien de nosotros y de la ganadería, y eso te llena de satisfacción".

El paralelismo entre la copa y la dehesa surge de forma natural al hablar con un ganadero que, antes que nada, entiende de matices, crianzas y temperamentos desde su vocación como sumiller. Para él, el toro y el vino comparten una misma arquitectura sensorial: "Hay muchísima similitud entre el toro y el vino, más de lo que parece. Hay vinos muy expresivos que me recuerdan a toros que he lidiado, y toros que me recuerdan a vinos. Vinos muy potentes, con mucho temperamento, pero luego muy elegantes. No estaría mal preparar una ponencia sobre esto (ríe), creo que soy el único sumiller ganadero".

Al trasladar esa metáfora a la personalidad de su propio hierro, la definición busca la finura, el empaque y la persistencia que caracterizan a los grandes caldos del panorama internacional. "Si comparo nuestra ganadería con un vino, sería un Burdeos: un vino con mucha elegancia, pero muy largo, muy duradero y con amplitud en boca, que transmite de dónde viene, su paisaje y su gente. El toro tiene esa misma capacidad de reflejar su entorno".

Esa conexión con la tierra enlaza directamente con la raíz histórica del enclave donde pasta la camada, una franja de la sierra madrileña, en San Lorenzo de El Escorial, con un vínculo milenario con el ganado bravo. "Hablando el otro día con Fermín Bohórquez comentábamos que el primer asentamiento de bravo en España fue precisamente en la Sierra de Guadarrama, donde estamos nosotros. En todo este valle -donde estuvieron Los Guateles, El Jaral de la Mira o Baltasar Ibán- el toro se fue afinando hasta crear una obra genética maestra, un patrimonio español absoluto".

Más allá de la faceta profesional, la aventura en El Jaral de la Mira se cimenta sobre una firme estructura de saga. Detrás del proyecto no hay una gestión individual, sino un modelo compartido donde la pasión por el campo, la gastronomía y la conservación avanza al unísono bajo el sello común de la familia Sandoval: "Aunque yo sea el representante, los tres hermanos somos propietarios de todo: de la finca, de la ganadería, de la hostelería, del restaurante y de todo lo que engloba el mundo de los Sandoval. Además, hemos creado la Fundación Hermanos Sandoval, que engloba proyectos de suelo regenerativo, recuperación de acuíferos, apicultura, y la recuperación de razas autóctonas como el toro bravo o la oveja rubia del Molar, que está en peligro de extinción".

Nimes representa la primera gran reválida para esta apuesta ganadera. Citarse en una plaza de esa categoría, su primera gran cita, refrenda el empeño familiar de los Sandoval: devolver a la Sierra de Guadarrama el protagonismo ganadero a base de elegancia, clase y bravura. Como un buen vino.

EL JARAL DE LA MIRA

Ubicada en el término de San Lorenzo de El Escorial -alcanzando también el municipio de Guadarrama y justo frente a la entrada del Valle de los Caídos-, El Jaral de la Mira abarca entre 160 y 170 hectáreas en pleno corazón de la sierra madrileña.

Antiguo dominio de los hermanos Jardón, la finca combina hoy su legado taurino con un ambicioso desarrollo agroecológico. "Está destinada en unas cuatro hectáreas al tema de eventos y el resto a la actividad agrícola y ganadera: huerta, apicultura, la oveja rubia del Molar... cuidamos mucho la biodiversidad. Es zona de los antiguos Parques Reales, y albergamos árboles de entre 700 y 900 años".

Uno de los rincones más singulares del espacio es el enclave conocido internamente como "el santuario", un punto donde la propia naturaleza parece guiar el comportamiento de la ganadería. "Es una zona de fuerzas telúricas situada en un radio de energía positiva. Es súper curioso porque todas las vacas van allí a parir y las más viejas acuden a morir a ese mismo lugar".

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